Asperge met lam

Wijn: Sobrano Rubro

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

180 gr sjalotten

4 dl lamsfond

4 dl rode wijn

2 takjes rozemarijn

2 el Aceto Balsamico

1 el tomatenpuree

2,5 dl room

75 gr koude boter

 

1,2 kg aardappelen

1 dl room

1 dl volle melk

100 gr boter

1,5 dl olijfolie

zout en peper

 

24 asperges AAA

25 gr boter

1 el zout

 

 

 

 

4 lamscarré

2 takjes rozemarijn

1 el grof zout

1 tl verse peper

 

 

Receptuur:

 

Snijd de sjalotjes fijn en bak ze goudbruin

Haal de rozemarijnblaadjes van de takjes. Voeg de lamsfond, wijn en de blaadjes toe. Laat 20 minuten koken. Voeg de tomatenpuree en aceto balsamico  toe en laat 5 minuten trekken.

Zeef de saus door de chinois.

Voeg de room toe en laat op klein vuur tot de helft inkoken.

Haal de saus van het vuur en monteer ze vlak voor het serveren met kleine stukjes  koude boter.

 

Schil de aardappelen, snijd ze in kleine stukken en zet ze op met ruim water. Laat ze gaar koken en giet ze af. Druk ze door de pureeknijper.

Voeg de boter, melk en room toe en roer goed door.

Voeg daarna langzaam de olie toe en maak er een mousseline van. Breng op smaak met zout en peper. Warm op voor het serveren.

 

 

Schil de asperges. Leg de schillen en de afgesneden stukjes op de bodem van een ruime pan. Leg daarop een schone uitgespoelde theedoek. Leg de asperges met de boter op de theedoek en vouw deze dicht. Giet water bij totdat alles onder staat. Voeg het zout toe. Breng het water aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en laat de asperges 15 minuten staan.

 

Bestrooi het vlees met peper en zout en braad de carré’s aan in een ovenschotel. Bestrooi daarna het vlees met fijn gehakte rozemarijn en zet de ovenschotel  in een oven van 175 graden gedurende  ongeveer 20 minuten. De kerntemperatuur moet 61 graden zijn.

Houd rekening met de timing voor het serveren.

 

Was de lamsoren goed schoon en haal de harde uiteinden eraf. Sauteer ze vlak voor het opdienen in een beetje boter.

 

Garnering:

300 gr lamsoren

50 gr boter

 

 

Was de lamsoren goed schoon en haal de harde uiteinden eraf. Sauteer ze vlak voor het opdienen in een beetje boter.

 

 

 

Serveren:

Leg 2 asperge op het bord. Schik er twee stukken lam naast aan een zijde.

Schep een lepel mousseline aan de andere zijde. Drapeer wat saus over het vlees.

 




« Terug naar recepten