Asperge met langoustinetartaar

Wijn: GAVI Cortese

TUSSENGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

24 verse langoustines

200 gr crème fraîche

1 bakje mosterd cress

¼ bosje bieslook

1 tl grof gemalen peper

1 tl zout

 

20 asperge AA

 

 

 

200 gr sushi rijst

 

 

12 velletjes filodeeg van 10 x10 cm

1 takje rozemarijn

2 takjes tijm

1 tl zout

2 eiwitten

 

1/2 dl visbouillon

1 dl room

zout

peper

 

 

Receptuur

 

Breng een grote pan met water op 70 graden. Breek de staarten van de kop en verwarm ze 2 minuten.  Laat wat afkoelen. Knip de onderkant los, haal het staartvlees eruit en snijd het tot een fijne tartaar. Meng de crème fraîche erdoor.

Snijd de bieslook zeer fijn en roer deze met de mosterdcress, zout en peper door de langoustine.

 

Schil de asperge en snijd ze in de lengte doormidden en in tweeën.

Kook ze gedurende 5 minuten en laat dan 10 minuten staan.

 

Kook de sushi rijst net gaar, giet af en houd ze handwarm door een vochtige handdoek tussen de pan en het deksel te leggen.

 

Klop het eiwit los met een eetlepel water.

Bestrijk het filodeeg met het losgeklopte eiwit.

Haal de blaadjes van de rozemarijn en tijm en maal ze met het zout fijn in de vijzel.

Strooi de kruiden over het deeg en bak de velletjes mooi goudbruin in een oven van 180 graden.

 

Meng de room met de visbouillon.

Breng de dressing op smaak met zout en peper.

Garnering:

½ doosje oyster leaves

 

 

 

 

Serveren:

Leg een blaadje filodeeg op het bord.

Spreid er een dunne laag rijst over.

Leg de stukken asperge op de rijst.

Drapeer er wat dressing over.

Spreid de langoustine over de asperge en garneer met enkele blaadjes oysterleaves.




« Terug naar recepten