Chaamse Pel (Chaams hoen)

HOOFDGERECHT

18 personen

 

Ingrediënten:

5 Chaamse hoenders

 

3 grote uien

100 gr boter

1 dl olijfolie

2 dl kippenfond

 

35 gr boter

3 el bloem

3 dl kippenbouillon

 

100 gr bloem

4 eiwitten

200 gr paneermeel

 

 

5 karkassen

100 gr boter

3 dl kippenbouillon

 

1 volle el arrowroot

 

 

 

18 grote aardappels

½ l olijfolie

5 takjes rozemarijn

 

 

 

 

 

 

18 stronken witlof

250 gr boter

 

Receptuur

Pekel de kippen in 8% zout water gedurende 6 uur. Blancheer ze daarna twee keer 1 minuut in kokend water en spoel ze in koud water. Laat ze een nacht in de koelkast staan. Snijd het vel aan de rugzijde in en trek het voorzichtig los tot aan de poten. Snijd de poten en vleugels los in het gewricht en haal van het karkas. Zet de karkassen met de filets gedurende 4-6 uur in een oven van precies 60 graden. Haal ze eruit als het vlees 60 graden is en laat minstens 1 uur afkoelen. Snijd de filets met zoveel mogelijk vel van de karkassen en braad ze vlak voor het serveren in zeer hete arachideolie goudbruin.  Hak de vleugels grof en braad ze in de olie. Laat 25 minuten trekken. Zeef en houd apart. Bak de poten in de boter aan. Snijd de uien fijn en voeg ze toe. Laat 20 minuten garen. Voeg de kippenfond toe en laat nog 20 minuten garen. Haal de poten uit de saus. Zeef de saus en bewaar apart. Laat de poten enigszins afkoelen en haal het vlees eraf. Snijd het vlees fijn en breng op smaak met zout en peper. Smelt de boter en voeg de bloem toe, roer en laat de bloem even bakken. Voeg de bouillon toe en laat binden. Meng het vlees door de saus, breng op smaak en laat afkoelen. Vorm 36 kleine kroketjes. Wentel de kroketten in de bloem, eiwit en paneermeel. Bak in olie van 180°C en houd warm in een oven van 180°C. Meng de sauzen en warm ze op. Breng op smaak met aceto balsamico en bindt met arrowroot.

 

Schil de aardappels, snijd in vieren en was onder stromend water. Kook ze in 15 minuten gaar in water met 10 gr zout per liter. Giet ze voorzichtig af en laat ze drogen. Giet de olie in een grote braadpan waar alle aardappels naast elkaar inpassen. Laat in een oven van 190°C opwarmen. Doe de aardappels erin en laat 15 minuten roosteren. Draai ze om en laat nog 15 minuten staan. Haal de rozemarijn van de takjes er strooi over de aardappelen. Laat nog 10 minuten staan.

 

Kook de witlof bijna gaar. Braad ze daarna in een groten pan op klein vuur in de boter. Laat volledig karamelliseren.

 

Garnering:

6 eekhoorntjesbrood

 

 

Snijd de eekhoorntjesbrood in dikke plakken. Bak ze bruin in hete boter

 

Serveren:

Snijd de borstfilets in tranches. Verdeel ze midden op de verwarmde borden. Drapeer er een beetje saus over. Leg de kroketjes er naast aan een zijde. Leg de witlof en eekhoorntjesbrood er aan de andere zijde naast. Serveer de aardappelen er apart bij.

 




« Terug naar recepten