Dorade met auberginepuree

Wijn: Guadeloupe Rosso

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediƫnten:

 

6 grote dorade

1 l koud water

4 laurierblaadjes

50 gr boter

1 grote ui

4 stengels bleekselderij

1 dl witte wijn

1 el aceto balsamico

1 tl zout en peper

 

3 grote aubergines

6 el olijfolie

3 tenen knoflook

50 gr pecorino

1 tl zwarte peper

2 el tomatenpuree

 

 

6 dikke stengels prei

3 el olijfolie

20 gr boter

1 tl zout en peper

2 dl water

 

 

 

 

Receptuur:

 

Controleer de dorade op schubben en fileer ze. Snijd de velzijde ruitvormig in blokken van 2x2 centimeter.

Snijd de uiteinden van de staart af. Snijd de ui en bleekselderij fijn en zet ze aan in de boter. Voeg de graten en het koud water toe en laat aan de kook komen. Schep steeds het schuim dat zich vormt van het oppervlakte af (NIET ROEREN). Voeg de laurier toe en laat 20 minuten op klein vuur trekken. Zeef daarna in een sauspan en voeg de wijn en aceto toe. Kook op hoog vuur in tot 2 deciliter en breng indien nodig op smaak met zout en peper.

 

Snijd de aubergines doormidden maak 3 diepe kerven in de binnenzijde. Snijd de knoflook zeer fijn. Verdeel de knoflook met peper en zout over de kerven. Sprenkel de olijfolie erover. Leg ze met de binnenzijde naar boven in een schaal in een oven van 170 graden gedurende 60 minuten. Haal daarna het vruchtvlees uit de schil en hak het fijn in de keukenmachine. Maal de pecorino zeer fijn en meng deze door de puree. Breng op smaak met de tomatenpuree.

 

Snijd de stelen tot het groene gedeelte in 4 stukken van 5 centimeter. Verwarm de boter en olijfolie in een pan met deksel waarin alle prei stukjes op de bodem naast elkaar passen. Bak de preistukjes rondom aan, voeg het water toe en zet het vuur zeer klein (plaatje eronder). Strooi zout en peper erover en laat de prei 40 minuten stoven.

 

Bak vlak voor het serveren de dorade op de velkant gedurende 3 minuten. Leg ze op de velkant op een ovenplaat en laat 5 minuten nagaren in een oven van 120 graden tot de bovenzijde net dof is.

Garnering:

6 konings oesterzwammen

50 gr boter

1 teen knoflook

1 tl zout en peper

1 dl vermouth

 

6 blaadjes zuring

 

Snijd de oesterzwammen in de lengte in vieren.

Zet ze aan in de boter en bak ze aan alle kanten gedurende 15 minuten  tot ze zacht zijn. Snijd de knoflook zeer fijn en strooi met zout en peper over de oesterzwammen. Voeg de vermouth toe en laat deze op klein vuur verdampen.

 

Snijd de zuring in de lengte in dunne reepjes.

 

 

Serveren:

Leg 2 rolletjes prei naast elkaar in de lengte in het midden op een verwarmd bord. Leg de dorade filet er met de velzijde naar boven op. Leg boven en onder een paddenstoel met de kopzijde ieder naar een andere kant. Schik twee quenelles aubergine puree links en rechts naast de vis.

Garneer bovenop de filet met enkele reepjes zuring.




« Terug naar recepten