Dorade met komkommer

Wijn: Carignan Blanc

TUSSENGERECHT

12 personen

 

Ingredi├źnten:

 

2 komkommers

15 gr fijne suiker

0,5 dl witte wijn azijn

1 tl zout

1 tl peper

1 tl 5kruidenpoeder

1 tl agar agar

 

 

 

2 grote dorade

2 sjalotten

24 sprieten bieslook

1 tl mosterd

4 el olijfolie

1 tl zout

1 tl peper

 

 

 

 

 

 

┬Ż krop frisee

1 dl olijfolie

2 el witte balsamico

12 takjes koriander

 

Receptuur:

 

Schil de komkommers met een dunschiller.

Snijd er met de dunschiller aan elke zijde lange plakken van tot aan de zaadlijsten. Dep ze droog en houd de plakken apart.

Pureer de rest van de komkommer in de keukenmachine met de suiker, azijn en kruiden.

Voeg een klein theelepeltje agar agar toe.

Kook de massa twee minuten en laat op een plaat in de koelkast afkoelen tot het gestold is. Maal het daarna tot een gel in de kleine keukenmachine.

 

Fileer de dorades en verwijder met een pincet alle graatjes en daarna het vel. Snijd het vlees in een zeer fijne tartaar.

Snijd de sprieten bieslook zeer fijn.

Snijd de sjalotjes zeer fijn.

Meng de bieslook en sjalot door de tartaar en breng op smaak met olijfolie, mosterd, zout en peper.

Doe de tartaar in een grote spuitzak.

Bedek een sushimatjes met plasticfolie. Leg de plakken komkommer in de breedte net overlappend uit op de folie en spuit er een rol tartaar op van minstens 5 centimeter dikte. Rol ze op zonder de folie mee te draaien. Rol daarna in de folie. Leg tot het serveren in de koelkast. Maak zo drie rollen.

 

Scheur de frisee zonder steeltjes  in kleine stukjes. Was en droog ze goed.

Maak een vinaigrette van de olijfolie en de balsamico. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de steeltjes van de koriander en bewaar de blaadjes voor de garnering. Snijd de steeltjes extra fijn en meng met de vinaigrette door de frisee.

 

Garnering:

2 vellen brick deeg

1 eierdooier

3 el water

1 tl venkelzaad

zout en peper

 

Snijd de vellen brick deeg tot ee nvierkaant en daarna in 12 rechthoekige repen. Klop de eierdooier los met het water.

Bestrijk het deeg met een kwast met het ei en strooi er zout, peper en venkelzaad over.

Bak ze gedurende 6 minuten in een oven van 180 graden.

 

 

Serveren:

Verdeel de frisee aan een zijde op het bord.

Snijd iedere rol komkommertartaar in 8 stukken en leg 2 stukjes naast de frisee.

Leg een quenelle komkommergel aan de buitenzijde naast de tartaar en garneer met korianderblaadjes.

Leg een strook brick deeg schuin op de tartaar rol.




« Terug naar recepten