Entrecote met ansjovissaus

Wijn: Thokozani Shiraz

 

 

HOOFDGERECHT

12 personen

 

 

Ingredi├źnten:

 

100 gr pied blue

100 gr oesterzwammen

1 kleine sjalot

50 gr eierdooier

25 gr Dyon mosterd

10 gr witte wijazijn

2,5 gr zout

3 dl arachideolie

1 el truffelolie

 

2 tenen knoflook

2 dl olijfolie

5 ansjovissen

10 gr losse selderijblaadjes

 

2 grote rode uien

40 gr bloem

40 gr bakpoeder

 

1 bak rucola

1 bosje kervel

 

6 entrecotes van 250 gram

100 gr boter

1 el grof zout

1 el verse peper

 

Receptuur:

 

Snijd de paddenstoelen fijn. Snijd het sjalotje fijn.

Bak de paddenstoelen met het sjalotje goudbruin.

Zet in de koelkast en laat afkoelen tot kamertemperatuur. 

Doe de paddenstoelen in een maatbeker en voeg mosterd eierdooier, azijn en het zout toe. Maal zeer fijn met de staafmixer. Druk door een fijne zeef in een stalen kom met ronde boden. Voeg de arachideolie druppelsgewijs toe ne maak er met de garde een dikke mayonaise van.

Breng op smaak met de truffelolie.  

 

Pers de tenen knoflook uit. Spoel de ansjovissen goed af met koud water en droog ze. Snijd de filets van de vis. Smoor de filets met de knoflook in de olie tot ze gaar zijn. Snijd de selderij zeer fijn. Wrijf de vis fijn en roer de selderijblaadjes erdoor.

 

Snijd de uien in dunne ringen. Gebruikt alleen 36 grote ringen. Meng het bakpoeder en bloem en haal de ringen erdoor. Frituur ze op 180 graden.

 

Was en droog de rucola goed. Verwijder de steeltjes van de rucola en kervel. Meng ze door elkaar.

 

Laat de boter op een warme plaats smelten. Gebruik alleen het vet voor het bakken. Bak de entrecotes aan beide zijden bruin in de hete botervet gedurende 2 minuten (gebruik de grote pan op de wokbrander). Laat ze even rusten en snijd ze doormidden.

 

Garnering:

┬Ż zuurdesembrood

1 grote teen knoflook

2 el olijfolie

 

Snijd het zuurdesembrood in 24 zeer dunne plakken (2 millimeter) van 12 x 4 centimeter op de snijmachine. Laat ze tussen twee bakmatjes in een oven van 180 graden gedurende 8 minuten bruinen. Wrijf ze in met een doormidden gesneden knoflook teen en wat olie.

     

 

 

Serveren:

Maak een ring van de mayonaise aan rand van de bladspiegel. Maak een ring erbinnen van de ansjovissaus. Maak een bedje van de salade in het midden. Leg de entrecote er op. Garneer bovenop met drie uienringen en twee plakjes brood.




« Terug naar recepten