Erwten met Jakobsnoot en kaas

Wijn: L’Ancien Comte

TUSSENGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

2 grote krabben van 700 gram

 

 

 

 

 

2 kg verse erwtjes

10 gr zout

 

4 sjalotten

5 el olijfolie

2 dl kippenbouillon

5 takjes tijm

2 dl volle melk

1 dl crème fraîche Isiigny

1 tl zout

1 tl peper

 

 

12 grote Jakobsnootjes

2 el olijfolie

1 el grof zout

Receptuur:

 

Kook de krabben in gezouten water gedurende 12 minuten. Laat ze afkoelen. Breek de driehoek uit het achterlijf en verwijder het pantser. Haal het witte vlees van de aanhechting van de poten. Kraak alle poten en haal het vlees eruit. Trek met de hand de grotere vleesstukken in fijne reepjes.

 

Dop de erwtjes en doe ze in een pan met ruim gezouten water.

Breng ze aan de kook en laat ze 25 minuten garen.

 

Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in de olie.

Haal de blaadjes van de tijm en voeg ze toe.

Blus af met de bouillon en melk en laat 10 minuten op laag vuur trekken.

Giet de erwtjes af en laat ze even drogen.

Pureer de erwtjes met de sjalotten in delen in een maatbeker met de staafmixer tot alles zeer fijn is. Wrijf het deel voor deel door de passeerzeef. Voeg daarna de crème fraîche toe.

Breng op smaak met zout en peper en houd lauwwarm.

 

Gril de Jakobsnootjes vlak voor het serveren aan beide kanten.

Draai de noot na 1 minuut een kwartslag om zodat er een rooster patroon op komt. Zorg dat de grilplaat goed heet is en bestrijk de nootjes vooraf met wat olijfolie.

Bestrooi ze met wat grof zout.

Garnering:

250 gr jonge schapenkaas

 

 

Snijd met een kaasschaaf dunne plakjes van de kaas en snijd deze in spaghetti reepjes.

 

 

Serveren:

Verdeel de erwtenmousseline over warme diepe borden.

Zet het Jakobsnootje in het midden en garneer bovenop met de krab.

Verdeel de kaas in kleine reepjes rondom de erwtenmousseline.




« Terug naar recepten