Gevulde kwartel

Wijn: Sobrabo Rubro

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingredi├źnten:

 

1 worstje uit Norcia

10 salieblaadjes

300 gr kalfsgehakt

1 citroen

12 ontbeende kwartels

12 plakken vet spek

 

 

 

 

 

12 karkassen

7 dl gevogelte bouillon

400 gr linzen

200 gr pancetta

2 takjes tijm

1 takje marjolein

1 ui

1 dl witte wijn

 

1 bleekselderij

1 goudrenet

2 sjalotten

 

Receptuur:

 

Snijd het worstje zeer fijn. Snijd de salieblaadjes zeer fijn. Pers de citroen uit. Meng worst en salie door het gehakt en breng het goed op smaak met citroensap, zout en peper.

Vul de buikholte van de kwartels met het gehakt en vouw ze dicht. Bindt ze voorzichtig op zodat de pootjes de buikholte vrijwel sluiten.

Braad de kwartels eerst op de rugzijde kort aan en draai ze dan voorzichtig om. Leg ze op de rug in een ovenschaal en bedek de borst met het spek. Zet ze in een oven van 120 graden gedurende 50 minuten. De temperatuur van het gehakt moet 52 graden zijn.

Verwijder het bindtouw vlak voor het serveren.

 

Snijd de ui fijn. Snijd de pancetta in kleine blokjes. Voeg, zodra het vet vrij komt de ui toe. Voeg de karkassen toe en laat ze 5 minuten aan alle zijden braden. Voeg de bouillon toe en laat 10 minuten trekken. Kruid met tijm en marjolein. Verwijder de karkassen. Voeg de linzen toe.

Laat 40 minuten zachtjes koken tot de linzen gaar zijn. Voeg indien nodig wat water toe als de linzen niet meer onder staan.

Zeef de linzen door een vergiet en vang het vocht op.

Kook het vocht met de wijn in tot een gebonden saus.

 

Snijd de stengels van de bleekselderij in dunne schijfjes en blancheer ze gedurende 3 minuten in kokend water. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Rasp de appel en de sjalotten en meng door de selderij.

Garnering:

┬╝ bosje bladselderij

 

Haal de blaadjes van de steeltjes.

 

 

Serveren:

Zet een ring midden op het bord en vul deze met de linzen. Druk even aan en verwijder de ring.

Schik de kwartel er tegenaan. Leg in een halve cirkel aan de andere zijde de selderij.

Druppel wat saus over de kwartel.  Garneer de selderij met een takje bladselderij.




« Terug naar recepten