Haas met pruimen en abrikozen

Wijn: Vinsobres

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

2 hazenruggen

4 achterbouten

200 gr gerookt spek

2 uien

5 laurierbladeren

4 kruidnagels

200 gr boter

10 gr zout

50 gr bloem

4 dl water

0,5 dl rode wijnazijn

 

 

 

 

 

 

12 pruneau zonder pit

12 gedroogde abrikozen

 

100 gr boter

2 tl zout

1 tl peper

1 dl wildfond

2 el balsamico

 

 

 

 

 

350 gr basmati rijst

Receptuur:

 

Verwijder voorzichtig met een klein mes en met de hand de filets van de rug. Ontvlies de filets. Haal de haasjes uit het karkas. Knip het karkas met een tang in 6 stukken. Knip de bouten door op het gewricht.

Smelt voor de hazenpeper de boter in een grote gietijzeren pan tot deze niet meer schuimt. Snijd het spek in kleine stukjes. Bak het zachtjes uit en haal uit de pan. Snipper de uien. Bak de gesnipperde uien in het braadvet. Voeg de stukken karkas en alle poten toe en bak ze rondom bruin. Doe de kruiden, het water en de azijn erbij en laat 1,5 uur stoven. Haal de stukken karkas en poten uit de pan en snijd het vlees eraf. Haal de kruiden uit de pan. Pureer het vocht met de staafmixer. Roer de bloem in een kopje los met wat braadvocht en doe in de pan. Doe het vlees en puree terug in de pan. Breng op smaak met het zout en peper (proef tijdens het beetje bij beetje toevoegen van het zout). Voeg indien noodzakelijk extra water toe. Laat nog 15 minuten op klein vuur sudderen zonder deksel.

Snijd de pruimen en abrikozen in stukjes, voeg ze toe en laat het geheel doorwarmen.

 

Bestrooi de filets en haasjes met zout en peper.

Braad de filets rondom bruin in de boter. Leg ze in een ovenschaal en laat ze 12 minuten garen in een oven van 140 graden.

Braad de haasjes apart op het laatst in het bakvet van de filets.

Wikkel de haasjes in aluminiumfolie. Voeg de wildfond toe aan het bakvet en zet op hoog vuur. Breng op smaak met peper en balsamico.

Trancheer de filets en haasjes elk in 3 plakken.

 

Kook de rijst in 8 minuten gaar en giet af. Laat 15 minuten op een houten plank in de pan drogen.

Garnering:

5 takjes bladpeterselie

 

Haal de blaadjes van de peterselie en snijd ze grof.


 

Serveren:

Leg een streep rijst midden over de bladspiegel van het bord. Schep een lepel hazenpeper aan een zijde ervan. Leg een stuk filet en haasje aan de andere zijde. Drapeer wat saus over de filet.

Garneer met de peterselie.




« Terug naar recepten