Hertenhaas in filodeeg

Wijn: Rastau Cotes du Rhone

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

100 gr kippenlever

100 gr boter

1 el truffelolie

4 el rode port

 

 

1500 gr hertenfilets

100 gr boter

2 el honing

2 el zachte mosterd

2 tl zout

2 tl peper

 

4 grote vellen filodeeg

100 gr boter

 

 

 

 

 

 

 

500 gr gekookte rode biet

400 gr trompet de mort

2 sjalotten

 

 

 

2 el honing

2 el rode wijnazijn

2 dl wildfond

 

Receptuur:

 

Verwijder vet en bloedvaten uit de lever. Maal de kippenlever fijn in de keukenmachine en voeg de boter, truffelolie, cognac en port toe. Laat nog 30 seconden draaien zodat alles goed gemengd is. Wrijf de substantie door een zeef en laat de boter in de koelkast koud worden.

 

Laat de boter op een warme plaats smelten. Bestrooi de filets met peper en zout en braad ze rondom bruin in de zeer hete geklaarde boter. Haal ze uit de pan en laat op een plank afkoelen. Wrijf ze in met het mengsel van mosterd, honing, zout en peper.

 

 

Laat de boter smelten. Leg op een groot stuk bakpapier een vel deeg. Bestrijk het deeg met een kwast zeer dun met de boter en leg het tweede erop. Bestrijk opnieuw met boter. Leg een filet erin en rol het deeg strak op met de zijkanten dicht. Pak de rol op met het bakpapier. Leg de rollen in een ovenschaal en zet 15 minuten in een oven van 190 graden. Haal uit de oven en laat minstens 5 minuten onder folie rusten.  Snijd de buitenkant eraf en daarna in 6 gelijke stukken.

 

Snijd de biet in kleine blokjes. Maak de trompet de mort goed schoon en scheur ze in kleine stukjes. Snijd de sjalotten zeer fijn. Bak de sjalot op klein vuur tot ze zacht zijn en voeg de blokjes biet toe. Laat 5 minuten sudderen en voeg dan de trompet de mort toe. Laat goed doorwarmen. 

 

Maak een saus van de ingrediënten en breng ze aan de kook. Haal van het vuur af en voeg de kippenleverboter toe.

Roer goed door en houd warm (NIET KOKEN). Bind indien nodig met wat water en arrowroot.

Garnering:

½ bos bieslook

2 takjes tijm

 

 

Snijd de bieslook fijn.

Haal de blaadjes van de tijm en meng door de bieslook.

 

 

Serveren:

Leg op elk bord in het midden wat bieten en schik er een stuk filet op.

Drapeer de saus rondom. Garneer met wat bieslook.

 




« Terug naar recepten