Kabeljauw met venkelcrème

 

Wijn: Riesling

 

TUSSENGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

4 stronken venkel

50 gr boter

¼ citroen

2 steranijs

½ dl Pernod

½ citroen

1 tl zout

1 el arrowroot

2 el water

1 el boter

 

2 banaansjalotten

4 el arachideolie

3 dl Cava

5 dl visfumet

50 gr koude boter

¼ citroen

1 tl zout

1 el pro-espuma

 

Receptuur

 

Snijd de venkel in vieren en verwijder de kern.Snijd de venkel in repen.

Smelt de boter in een grote bakpan waar een deksel op past.

Voeg als de boter gesmolten is de venkel toe. Roer goed om. Voeg de ¼ citroen en steranijs toe. Blus af met de Pernod en laat even op hoog vuur inkoken. Doe het deksel op de pan en laat op klein vuur garen. Roer regelmatig om en voeg als het droog wordt wat water toe. Verwijder na 30 minuten de steranijs en citroen. Pureer de venkel in de blender in twee delen. Wrijf de venkel door een fijne zeef. Verwarm de puree vlak voor het serveren in een lepel boter, bind ze met de arrowroot in water en breng op smaak met zout en citroensap.

 

Snijd de sjalotten zeer fijn. Zet ze op klein vuur aan in de arachideolie tot ze zacht zijn. Blus ze af met de Cava en laat deze indampen tot 1,5 deciliter. Voeg de visfumet toe en laat tot de helft inkoken. .Breng de saus op smaak met zout en citroensap. Snijd de koude boter in stukjes.

Klop vlak voor het serveren de pro-espuma en koude boter met de staafmixer door de saus tot deze schuimig is.

 

900 gr dikke stukken kabeljauwfilet met vel

25 gr boter

1 el fleur-de-sel

 

Snijd de kabeljauwfilet in 12 stukjes van 75 gram elk.

Bestrijk een voorverwarmde ovenschaal met de boter. Leg de filets erin met het vel naar boven. Zet de schaal 14 minuten in een voorverwarmde hetelucht oven van 70 graden. Verwijder voorzichtig het vel van de filets.

Strooi wat korrels zout over de vis.

     

 

 

Garnering:

36 pitloze druiven                     Pel de druiven voorzichtig met een scherp mesje.

12 muntblaadjes                       Snijd de muntblaadjes fijn en wentel de gepelde druifjes erdoor.          

1 dl olijfolie                              Maal de muntblaadjes met de olijfolie zeer fijn in de vijzel.

12 muntblaadjes

 

Serveren:

Leg een lepel venkelcrème aan een zijde van het bord. Leg drie druifjes er op een lijn naast.

Leg de kabeljauwfilet naast de druifjes en garneer bovenop met wat schuim.

Verdeel enkele druppels muntolie rondom en op de druifjes.

 




« Terug naar recepten