Koolvis met mousseline

Wijn: Veille Ferme Luberon

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

1 kg zoete aardappel

1 el zout

100 gr boter

1 ui

1 tl zout

1 tl peper

20 selderijblaadjes

1 dl room

1 dl olijfolie

 

1 tl vissaus

3 tl witte wijnazijn

3 tl citroensap

0,3 dl room

100 gr koude boter 

1 tl ras-el-hanout

1 mespunt peper

 

 

1,5 kg Noordzee koolvisfilet

½ bosje koriander

2 el honing

1 citroen

 

 

 

Receptuur:

 

Snijd de ui in ringen. Snijd de aardappelen in grote stukken (laat de schil eraan). Doe de ui in een pan en leg de stukken aardappelen er op. Doe water in de pan tot de aardappelen onderstaan en voeg het zout toe. Kook de aardappelen net gaar. Laat ze wat afkoelen en pel ze. Doe de aardappelen door de knijper en meng de boter erdoor. Snijd de selderijblaadjes zeer fijn en meng door de pure.

Breng op smaak met peper en zout.

Warm de puree vlak voor het serveren onder toevoeging van de olie en de room zodat er een lopende mousseline ontstaat.

 

Snijd de boter in 10 stukjes en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Breng in een sauspannetje de vissaus, de wijnazijn, het citroensap en de room aan de kook. Laat even koken. Haal de sauspan van het vuur en klop er direct 3 stukjes boter door.

Zet vlak voor het serveren het pannetje op een zeer lage warmtebron (met plaatje eronder) en klop er met een garde één voor één de overige stukjes boter door.

Breng de saus op smaak met peper en de ras-el-hanout.

 

Snijd de filet in 12 gelijke stukken. Snijd de blaadjes van de koriander zeer fijn. Pers de citroen uit. Meng de honing met de citroen en koriander. Snijd 12 stukken bakpapier zodat er in elk een stuk filet ingepakt kan worden. Beboter het bakpapier, leg een stuk vis erin en sprenkel het citroen mengsel erover. Vouw het papier dicht. Leg de pakketjes op een ovenschaal. Zet ze gedurende 45 minuten in een oven van 80 graden. 

 

Garnering:

2 zoete aardappel

2 tl grof zout

 

Snijd op de mandoline zeer dunne plakjes van de aardappel (chips).

Bestrooi ze met wat zout voor het bakken.

Frituur ze (met 2 of 3 tegelijk) in een klein pannetje in de arachideolie.

 

 

Serveren:

Schep een grote lepel mousseline op het bord en draai er een grote komma van. Haal de vis voorzichtig uit het bakpapier (zonder vocht) en leg in de binnenzijde van de mousseline. Drapeer wat saus aan de buitenzijde van de mousseline.  Steek enkel chips in de mousseline.




« Terug naar recepten