Kotelet met spitskool

Wijn: Epicuro Salentino

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingredi├źnten:

 

3 kg kotelet

5 el olijfolie

100 gr boter

2 tl zout

2 tl peper

 

 

 

 

 

 

┬Ż dl sojasaus

4 el honing

2 el appelstroop

 

1 dl rode wijn

1 tl arrowroot

 

2 spitskool

1 dl olijfolie

0,5 dl rode wijnazijn

0,5 dl balsamico

2 el suiker

 

1 witte ui

1 dl room

1 tl zout

1 tl peper

 

Receptuur :

 

Verwarm de hete-lucht oven op 90 graden en controleer de temperatuur met een oventhermometer. Snijd de dunne laag zwoerd af.

Laat er een halve centimeter vet op zitten. Snijd de overgebleven vetlaag in ruiten van 3 centimeter met een scherp mesje (ZONDER IN HET VLEES TE KERVEN). Bestrooi met zout en peper. Braad het stuk aan beide kanten aan in een grote pan en laat de olie met boter eerst bruin worden. Leg het stuk vlees met het vet naar boven in een ovenschaal en steek een thermometer in het hart van de kotelet. Gaar het vlees gedurende 80-90 minuten tot het een kerntemperatuur heeft van MAXIMAAL 55 graden.

 

Meng de sojasaus, honing en appelstroop en bestrijk vanaf de bovenzijde het vlees ermee. Zet de gril aan en laat het vet krokant  worden (5 minuten afhankelijk van de hoogte van de schaal).

Haal het vlees uit de schaal, snijd het zo dicht mogelijk tegen het bot af en verdeel in 12 koteletten. Deglaceer ondertussen het vocht in de schaal met de wijn, giet in een sauspan en bindt tot een gladde saus.

 

Snijd 6 mooie bladeren af, verwijder de harde onderkant en blancheer ze 2 minuten in kokend water.

Snijd de rest van de bladeren (zonder harde nerf) van de HELFT van 1 kool in zeer fijne julienne. Meng de balsamico, wijnazijn en suiker en laat de julienne er in marineren. Knijp ze vlak voor het serveren uit en maak er twaalf bolletjes van.

Snijd de overige kool fijn en kook ze beetgaar. Snijd de ui fijn en fruit ze lichtbruin. Voeg de goed uitgelekte kool toe. Laat even smoren en voeg de room, zout en peper toe. Laat sudderen tot de vloeistof bijna weg is. Rol de HELFT van de gesmoorde kool in de bladeren tot een mooie rol en snijd er twaalf stukken van.

Garnering:

1 dl groentefond

1 dl witte port

2 el piccalilly

 

 

Meng de groentefond, port en piccalilly.

Kook in tot de helft en breng op smaak met zout en peper.

Pureer in een maatbeker met de blender.

 

Serveren:

Leg een quenelle van de gesmoorde kool, een rolletje en een bolletje julienne aan een zijde op het bord.

Leg de kotelet ernaast en drapeer wat van het gedeglaceerde vocht erover.

Trek er een streep piccalilly over het koolrolletje.




« Terug naar recepten