Krab met avocadosorbet

Wijn: Laboure Roi Chardonnay

TUSSENGERECHT

12 personen

 

Ingrediƫnten:

 

3 precies rijpe avocado

2 el ahornsiroop

2 el glucosesiroop

1 limoen

 

 

 

400 gr krab

1 ei

1 eierdooier

1 tl mosterd

1 limoen

2 dl zonnebloemolie

 

 

 

3 vleestomaten

2 el aceto balsamico

1 tl zout

1 tl peper

1 dl witte wijn

4 gr kappa in 2 el water

 

 

 

 

150 gr boontjes

4 takjes peterselie

1 dl arachideolie

1 tl zout

1 mespunt cayennepeper

 

Receptuur:

 

Ontpit de avocado en schep het vruchtvlees er uit.

Er mogen geen bruine plekjes bij zitten. Pers de limoen uit.

Doe de avocado met het limoensap in de keukenmachine en draai fijn. Voeg de glucosesiroop en ahornsiroop toe en draai nog een keer tot alles goed gemengd en fijn is.

Schep de massa in de ijsmachine en draai er sorbet van.

 

Druk het krabvlees goed uit in een zeef. Pluk het los en verwijder eventuele ongerechtigheden.

Kook het ei 8 minuten. Pers de limoen uit.

Mix de eierdooier, mosterd en limoensap. Voeg druppelsgewijs de olie toe tot een stevige mayonaise ontstaat. Breng op smaak met zout en peper. Snijd het ei in fijne stukjes.

Meng krabvlees, ei en mayonaise en verdeel de massa over 12 kleine ringen op bakpapier.

 

Ontvel de tomaten en snijd ze in kwarten. Verwijder de zaden en het sap. Pureer ze zeer fijn in de blender en voeg de aceto toe. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de wijn toe. Los de kappa op in het water. Verwarm de tomatensoep tot 80 graden en voeg de kappa toe. Haal van het vuur en laat enigzins afkoelen. Neem 12 grote (10 centimeter) ringen en bekleed een zijde met plasticfolie. Zet ze met de folie zijde op een plaat. Verdeel de tomaat als een dun laagje over de ringen. Laat terugkoelen in de koelkast.

 

Blancheer de boontjes 5 minuten in kokend water en zet ze direct daarna in ijswater.

Maal de boontjes met de peterselie en olie in de blender tot een egale olie.

Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Garnering:

12 takjes bieslook

 

 

 

 

 

Serveren:

Leg een rondje tomaat in het midden van een bord. Zet voorzichtig het rondje krab er op en verwijder de ring.

Garneer de boontjesolie aan een zijde met een lapel als een grote komma.

Leg een kleine quenelle sorbet op de krab. Leg een sprietje bieslook op de sorbet.




« Terug naar recepten