Patrijs met paddenstoelen

Wijn: Domaine du Roc Minervois

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediƫnten:

 

6 patrijzen

2 dl rode wijn

1 dl gevogeltebouillon

50 gr boter

1 tl zout

1 tl peper

 

 

 

0,5 dl olie

25 gr boter

2 dl wildfond

2 rijpe tomaten

1 dl room

1 tl peper

1 tl zout

 

 

 

24 opperdoezer ronde van gelijke grootte

 

4 el koksgoud

1 tl grof zout

1 tl verse peper

 

 

100 gr girolles

100 gr mousserou

100 gr pieds bleu

100 gr chantarelle jaune

 

Receptuur:

 

Breek het bekken gewricht en snijd de boutjes los vanaf de rug van de karkassen. Bestrooi ze met zout en peper. Zet ze aan in de boter en bak ze even aan beide zijden aan. Voeg de wijn en bouillon toe en laat 1,5 uur sudderen op klein vuur op een plaatje in een gesloten braadpan. Draai ze regelmatig om. Haal de boutjes voor het serveren uit het vocht en houd warm ze in aluminiumfolie op een houten plank.

Zeef het vocht en voeg het toe aan de saus.

 

Snijd de borstfilets van de karkassen, bestrooi met zout en peper en houd ze apart in plasticfolie.

Hak de karkassen klein met de hakbijl en zet ze aan in de boter en olie. Snijd de tomaat fijn en voeg toe. Voeg na 5 minuten de fond toe en laat 30 minuten op klein vuur trekken.

Zeef de saus door een chinois in een schone pan.

Voeg de room toe en laat tot de helft inkoken.

Voeg het vocht van de boutjes toe en laat opnieuw op hoog vuur inkoken. Breng op smaak met zout en peper.

 

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

 

 

Bak de filets eerst aan de velzijde op hoog vuur bruin. Zet het vuur klein en draai de filets om.

Laat ze 3 minuten verwarmen en klap ze open om de binnenzijde nog even te verwarmen.

 

Maak alle paddenstoelen schoon en snijd ze in repen.

Verwarm ze in de boter op klein vuur.

Breng op smaak met zout en peper.

Garnering:

150 gr beukenzwam bruin

15 gr boter

 

 

Snijd de beukenzwammetjes los.

Verwarm ze in de boter op klein vuur in een klein anti aanbak pan.

 

Serveren:

Trancheer de filets. Leg ze midden op het bord.

Leg de boutjes ernaast aan de ene zijde en de paddenstoelen met de aardappel aan de andere zijde.

Drapeer de saus over de filet.




« Terug naar recepten