Picanha met gepofte aardappel

Wijn: Val Joanis Syrah 2005

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

2 picanha

100 gr boter

1 dl olijfolie

 

 

 

 

12 kruimige aardappelen

 

 

 

1 bakje crème fraîche calvados d’Issigny

¼ bosje bieslook

2 sjalotten

1 teen knoflook

1 el zoete paprika

 

1 ui

25 gr boter

2 tenen knoflook

2 el bruine suiker

1 el tomatenpuree

500 gr zeer rijpe tomaten

2 el worcestersaus

1 tl Tabasco

2 el fijne mosterd

peper en zout

 

Receptuur:

 

Wrijf het vlees rondom in met zout en peper.

Braad het vlees rondom bruin in de boter en olie.

Leg het in een ovenschaal en zet het in een oven van 150 graden gedurende 1 uur tot de kerntemperatuur 55 graden is. Laat het vlees als het uit de oven komt op een houten plank in de aluminiumfolie minstens 10 minuten rusten.

 

Kook de aardappelen in de schil net niet gaar.

Wikkel de aardappelen ieder in een stuk folie en pof ze in een oven van 200 graden gedurende 45 minuten gaar.

 

Snijd de bieslook zeer fijn.

Snijd de sjalotten zeer fijn en pers de knoflook uit.

Meng bieslook, sjalot en knoflookpuree door de crème fraîche.

Breng op smaak met zout en peper en roer daarna het paprikapoeder erdoor.

 

 

Ontvel de tomaten kort in kokend water en koel ze direct terug in ijswater. Verwijder zaden en snijd het vruchtvlees in concasse.

Snijd de ui zeer fijn. Pers de knoflook uit.

Zet de uien aan in een sauspan in de boter tot ze goudbruin zijn.

Voeg de knoflook, suiker, water en de tomatenpuree toe. Laat 15 minuten doorwarmen en voeg indien nodig nog water toe.

Doe 10 minuten voor het serveren de tomaten concasse erbij en laat doorwarmen. Roer voorzichtig zodat de stukjes tomaat heel blijven. Breng op smaak met zout en peper.

Garnering:

1 groene bloemkool

2 dl room

1 tl zout

1 tl peper

 

Snijd roosje ter grootte van 2 centimeter van de bloemkool. Stoom ze vlak voor het serveren gedurende 3 minuten.

Schil de stelen en snijd ze zeer fijn. Kook ze gaar met de room en pureer ze tot een gladde massa met de staafmixer.

Breng op smaak met zout en peper.

 

 

Serveren:

Snijd het vlees in dunne tranches (minder dan 1/2 centimeter dik) en verdeel over de borden.

Haal de aardappels uit de folie en leg ze naast het vlees, snijd er een kruis in aan de bovenzijde en schep er wat crème fraîche op. Maak een rondje van de bloemkoolpuree en leg er de roosje in.

Schep wat saus over het vlees.




« Terug naar recepten