Ravioli met geitenkaas en paddenstoelenmayonaise

 

 

 

TUSSENGERECHT

18 personen

 

 

Ingrediƫnten:

 

450 gr bloem

3 eieren

2 eierdooiers

 

10 takjes citroentijm

500 gr Robiola geitenkaas

1 mespunt peper

1 mespunt zout

 

 

 

 

 

 

 

150 gr pied blue

150 gr oesterzwammen

1 sjalot

60 gr eierdooier

30 gr Dijon mosterd

15 gr witte wijnazijn

2,5 gr zout

3 dl arachideolie

 

 

2 dl groentenfond

1 el sucro

 

 

 

Receptuur:

 

Zeef de bloem in een kom en giet het ei en de eierdooiers erin. Kneed er een soepel deeg van. Bedek het deeg met plasticfolie en laat het een half uurtje rusten in de koelkast. Draai er met de pastamachine vellen van tot stand bereikt is (6).

Snijd de vellen recht af op lengte van ongeveer 1 meter.

Haal de blaadjes van de citroentijm. Prak de geitenkaas erdoor en breng op smaak met de citroentijm, peper en wat zout.

Maak 50 ravioli door met ringen de maat af te tekenen en de randen in te smeren met eigeel. Leg er wat vulling op maar zo dat de rand op 1 cm vrij blijft. Leg de tweede lap deeg erop en druk met een glas de rondjes goed aan. Steek ze uit met een steker. Bestrooi ze met wat meel en leg ze los van elkaar.

Kook ze vlak voor het serveren in een grote pan op de wokbrander in 3 minuten gaar.

 

Snijd de paddenstoelen fijn. Snijd het sjalotje fijn.

Bak de paddenstoelen met het sjalotje goudbruin.

Zet in de koelkast en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Doe de paddenstoelen in een maatbeker en voeg mosterd eierdooier, azijn en het zout toe. Maal zeer fijn met de staafmixer. Druk door een fijne zeef in een stalen kom met ronde boden. Voeg de arachideolie druppelsgewijs toe en maak er met de garde een dikke mayonaise van.

 

 

Warm de groentenfond op tot 72 graden.

Voeg de sucro toe en schuim de saus op met de luchtpomp.

Schep telkens wat schuim af tijdens het serveren en laat doorschuimen.

 

Garnering:

2 bakjes mosterd cress

 

 

     

 

 

Serveren:

Maak een ring van de mayonaise langs de bladspiegel van het bord.

Leg drie ravioli in het midden en schep er wat schuim van de groentebouillon erover.

Garneer met de mosterd cress.




« Terug naar recepten