Ravioli van paddenstoelen en kalfszwezerik

Wijn: Falconero Rosso

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

400 gr pastameel

3 eieren

3 eierdooiers

1 tl zout

 

 

500 gr kalfszwezerik

1 dl azijn

400 gr shi-i-take

400 gr oesterzwammen

1 courgette

1/2 bosje bladpeterselie

3 sjalotten

 

2 eierdooiers

 

 

 

24 bosuitjes

12 topinamboer

5 el olijfolie

1 kleine zwarte truffel

2 takjes tijm

1 tl truffelolie

 

250 gr anijs champignons

½ dl olijfolie

2 tenen knoflook

2 takjes tijm

2 dl witte wijn

2 dl sterke kippenbouillon

1 tl arrowroot

 

Receptuur:

 

Doe bloem en zout in een kom en voeg de eieren en dooiers toe.

Kneed er een soepel deeg van. Pak het deeg in plasticfolie en laat het een half uurtje rusten in de koelkast. Draai er met de pastamachine vellen van tot stand 5. Snijd 12 rondjes van 10 centimeter en 12 van 12 centimeter uit de plakken met grote stekers.

 

Leg de zwezerik in een pan water en voeg de azijn toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten staan. Haal de zwezerik uit het water en laat afkoelen. Verwijder vlies en snijd de zwezerik in kleine stukjes. Snijd de sjalotten fijn. Snijd de courgetten in de lengte vier maal doormidden en verwijder het grootste gedeelte van het vruchtvlees. Snijd de schil in zeer kleine stukjes. Snijd de paddenstoelen in kleine stukjes. Bak de sjalotjes met de paddenstoelen in wat olijfolie. Voeg de stukjes zwezerik en de courgette toe. Breng goed op smaal met zout en peper.

Verdeel de vulling op de kleinste schijf deeg. Bestrijk de rand met eiderdooier. Leg de grote schijf erop en druk de randen vast met een vork. Kook de ravioli in 6 minuten gaar in een grote pan water.

 

Schil de topinamboer, snijd ze in kleine stukjes en kook ze beetgaar. Laat ze uitlekken en even drogen op papier. Bak ze in wat olie met de takjes tijm. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in stukjes van 5 centimeter lang. Voeg ze toe aan de topinamboer. Verwijder de tijm. Rasp de truffel erdoor. Roer er de truffelolie door.

 

 

Snijd de anijschampignons in vieren. Zet deze aan in een sauspan in de olie.

Pers de knoflook erin uit en voeg de tijm toe.

Laat 5 minuten sudderen en voeg dan de wijn en bouillon toe.

Laat nog 10 minuten trekken. Verwijder voor het serveren de tijm.

Bind de saus met arrowroot in een beetje water.

Garnering:

½ bosje bieslook

1 bakje shiso purper

 

Frituur 36 bieslook sprieten in een laagje olie.

 

 

Serveren:

Verdeel het bosui-topinamboer mengsel in een cirkel op het bord zo groot als de ravioli.

Leg de ravioli erop en drapeer de champignonsaus rondom.

Garneer met gefrituurde bieslook en shiso purper.




« Terug naar recepten