Ribeye met bearnaise saus

Wijn: Salice Salentino

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

1800 gr Black Angus

Ribeye

5 el koksgoud

2 tl zout

2 tl peper

 

 

 

 

 

500 gr haricots verts

12 plakken ontbijtspek

1 tl nootmuskaat

 

 

 

6 grote puree aardappelen

1 dl melk

100 gr bloem

4 eierdooiers

zout en peper

25 gr boter

 

2 sjalotjes

1 dl dragon wijnazijn

3 dl droge witte wijn

8 gekneusde peperkorrels

7 eierdooiers

250 g geklaarde boter

1 tl citroensap

Zout en peper

 

 

Receptuur:

 

Bestrijk het vleesstuk met zout en peperen braad het stuk rondom bruin. Leg het stuk vlees in een ovenschaal en steek de naald van de thermometer er midden in de zijkant tot het midden van het stuk in. Dek af met aluminiumfolie. Zet de schaal gedurende 1,5 uur  in een oven van 110 graden en laat de kerntemperatuur oplopen tot 62 graden. Haal de schaal dan uit de oven en zet op een houten plank. Dek af met twee handdoeken. Laat het vlees MINIMAAL 15 minuten rusten. Snijd dunne buitenkantjes van de zijkant af en trancheer het vlees in 12 plakken.

 

Kook de haricots verts 5 minuten in gezouten water.

Laat ze goed uitlekken. Maak er 12 bosjes van en omwikkel ze met een plakje ontbijtspek. Snijd de uiteinden van de boontjes bij en leg de bosjes in een oven van 110 graden gedurende 15 minuten. Strooi er vlak voor het serveren nootmuskaat over.

 

Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakjes en kook ze gaar.

Giet af en laat ze goed drogen. Pers door de pureeknijper. Meng de melk, eierdooiers, bloem en boter erdoor. Breng goed op smaak met zout en peper. Maak met twee dessertlepels kleine bolletjes en frituur ze vlak voor het serveren donkerbruin.

 

 

Klaar de boter. Snijd de sjalotjes zeer fijn. Laat de sjalot met de azijn, witte wijn en peperkorrels inkoken tot ongeveer 6 eetlepels. Zeef de vloeistof door de chinois in een maatbeker en druk het goed uit. Klop de eierdooiers goed los in een kleine sauspan en giet de castric erbij. Klop het mengsel au bain marie tot het gebonden is. Giet de warme geklaarde boter er langzaam bij en blijf kloppen tot de alle boter is opgenomen. Breng op smaak met citroen, zout en peper. Serveer direct!

Zorg dat de geklaarde boter en het castric mengsel op de zelfde temperatuur zijn om schiften te voorkomen.

 

Garnering:

24 blaadjes dragon.

 

.Snijd de blaadjes in fijne reepjes.

 

 

Serveren:

Leg een plak vlees op het bord en drapeer de saus erover.

Leg twee of drie aardappelsoesjes erbij en de boontjes.

Garneer de saus met fijngesneden dragon.




« Terug naar recepten