Risotto met schapenkaas en kalkoenfilet

Wijn: Steiniger Zweigelt

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

6 kalkoenfilets van 250 gram

1 el zout

1 el peper

2 citroenen

0,5 dl koolzaadolie

0,5 dl arachideolie

 

 

 

 

 

 

200 gr cantharellen

1 tl zout

50 gr roomboter

 

 

 

1 grote ui

400 gr risottorijst (arborio) 

1,5 l groentebouillon

0,5 liter witte wijn

2 el olijfolie

150 gr crème fraîche Isigny

1 tl zout

1 tl peper

300 gr oude schapenkaas

 

Receptuur:

 

Rasp de schil van de citroenen. Meng ze met het peper en zout in een grote kom. Voeg de koolzaadolie toe en meng goed.

Maak 6 zakjes met de vacuüm machine. Wentel elke filet door de olie en doe ze apart in de zakjes. Vacumeer de zakjes en seal ze.

Breng een grote pan met water op 55 graden. Houd de thermometer erin om de temperatuur the blijven controleren. Leg de zakjes erin en laat ze 1 uur garen. Haal de filets uit de zakjes en droog ze met keukenpapier af. Bak ze in zeer hete arachideolie op de wokbrander kort aan beide zijden bruin. Laat even rusten op een plank onder aluminiumfolie en trancheer ze.

 

Maak de cantharellen voorzichtig schoon.

Snijd ze in de lengte in reepjes.

Smelt vlak voor het serveren de roomboter op klein vuur in een antiaanbakpan. Leg de cantharel reepjes erin en verwarm ze.

Bestrooi ze met wat zout.

 

Snijd de ui fijn en fruit ze in de olijfolie.

Voeg de rijst toe en laat een minuut glazig worden en overgiet met de wijn. Zet het vuur klein. Doe er beetje bij beetje de warme bouillon bij en blijf voortdurend roeren. De risotto heeft ongeveer 30 minuten nodig. Breng op smaak met zout en peper.

Roer de crème fraîche erdoor.

Haal met de kaasschaaf 12 plakjes van de kaas en snijd ze in lange reepjes. Houd ze apart voor de garnering.

Rasp de rest van de kaas en roer door de risotto.

Garnering:

12 blaadjes bladpeterselie

 

 

 

 

Serveren:

Leg een lepel risotto aan een zijde van het bord.

Leg de getrancheerde filet ernaast.

Leg een lepeltje cantharellen naast de filet en verdeel de roomboter erover.

Garneer de filet met een blaadje peterselie.

Garneer de risotto met enkele reepjes kaas.




« Terug naar recepten