Rosbief met courgette

Wijn: Guadeloupe Tinto

HOOFDGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

24 nieuwe kleine aardappelen van gelijke grootte

1 el grof zout

1 dl olijfolie

 

4 rechte courgettes van gelijke lengte

2 dl zure room

1 kaffir limoen

1 el arrowroot

 

 

 

24 sjalotten

50 gr poedersuiker

50 gr boter

1 takje rozemarijn

5 dl witte wijn

½ dl witte wijnazijn

 

 

3 eierdooiers

4 el water

100 gr boter

2 el yuzu sap

 

 

 

6 plakken rosbief van 300 gr

6 el koksgoud braadolie

1 el zout

1 el verse peper

Receptuur

 

Tourneer de aardappelen tot gelijke tonnetjes.

Leg ze in een pan en kook ze gedurende 12 minuten beetgaar. Leg ze op een ovenschaal in de olie en bestrooi met zout. Zet ze gedurende 30 minuten in een oven van 100 graden.

 

Snijd beide uiteinden van de courgette. Snijd de courgette in 6 gelijke stukken. Haal met een meloenlepeltje de helft van de courgette uit elk stuk zodat een rond bakje ontstaat. Trek zeste van de schil van de kaffir limoen en houd apart. Pers de limoen uit en meng het sap door de zure room. Verwarm in een klein pannetje en bind met de arrowroot. Verdeel over de courgette en zet ze gedurende 1 uur in een oven van 100 graden.

 

Pel het bruine vel van de sjalotten af. Krab de worteltjes eraf zonder de onderkant te beschadigen. Snijd de sjalotten in vieren vanaf de top tot 1 centimeter van de bodem zodat ze heel blijven. Smelt de boter in een sauspan en roer de poedersuiker erdoor. Laat de sjalotten 10 minuten zachtjes smoren. Voeg de rozemarijnblaadjes, wijn en wijnazijn toe en laat op zeer klein vuur zachtjes koken tot het vocht vrijwel volledig verdampt is.

 

Klop de eierdooiers los met het water. Laat de boter volledig smelten op zeer klein vuur. Klop de eierdooiers erdoor en verwarm nog steeds op zeer klein vuur tot het gaat binden. Voeg druppelsgewijs het yuzusap erdoor en roer voortdurend (bind eventueel met wat arrowroot als de saus gaat schiften). Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.

 

Wrijf de plakken rosbief goed in met zout en peper.

Verhit de braadolie in twee grote anti-aanbakpannen.

Braad de stukken rosbief precies 1 minuut aan elke kant.

Zet het vuur klein en laat nog 1 minuut aan elke kant sudderen. De kerntemperatuur voor rosbief moet 45 graden zijn!

Trancheer daarna de stukken en serveer direct.

Garnering:

1 doosje Rock Chives

 

 

 

 

Serveren:

Zet op elk bord 2 stukjes courgette. Schik er twee aardappeltjes en twee sjalotten naast.

Leg enkele plakjes vlees dakpansgewijs op het bord.

Drapeer de saus over het vlees en garneer het bord met sprietjes rock chives.




« Terug naar recepten