Rundersukade met pastarisotto

HOOFDGERECHT

20 personen

 

Ingrediƫnten:

 

20 plakken rundersukade

250 gr roomboter

1 dl arachideolie

2 uien

2 dl rode wijn

2 dl kippenbouillon

4 laurierblaadjes

4 kruidnagels

1 dl Madeira

2 dl kalfsglace

 

2 dl kippenbouillon

1 dl truffelvocht

50 gr truffel

30 gr poedergelatine

 

1 kg Albesi spaghetti

500 gr doperwten

5 dl kippenbouillon

3 dl kalfsglace

5 dl room

 

 

Receptuur

 

Braad de plakken sukade aan in het mengsel van boter en olie. Leg ze in een grote stoofpan.

Snijd de uien fijn en voeg toe.

Breng de wijn, bouillon en kruiden aan de kook en voeg toe.

Laat gedurende 6 uur op zeer klein vuur stoven.

Verwijder daarna de kruiden.

Verwijder dan de plakken en voeg de Madeira en kalfsglace toe.

Houd het vlees warm in een oven van 80 graden.

Kook in tot de saus de juiste dikte heeft.

 

 

Breng de vloeistoffen aan de kook en rasp de truffel erdoor.

Roer de gelatine erdoor en giet als een dunne laag uit op een plaat. Laat afkoelen en snijd er zeer kleine blokjes van.

 

 

Kook de pasta beetgaar. Laat ze afkoelen en snijd ze in kleine stukjes.

Kook de doperwten gaar in de kippenbouillon.

Kook de room, port en klafsglace tot een dikke saus.

Roer deze door de pasta.

Roer de doperwten erdoor.

 

 

 

Garnering:

200 gr kleine croutons

2 doosjes erwten cress.

 

 

 

 

Serveren:

Verdeel de pastarisotto over de borden. Leg er een plak sukade op.

Verdeel de saus op de sukade.

Garneer boven op de sukade met croutons en truffel geleiblokjes.

Leg er en takje erwten cress op.




« Terug naar recepten