Salade van venkel met venusschelpen

Wijn: Oxford Pinot Gricio

VOORGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

2 kg venusschelpen

1 dl witte wijn

5 takjes bladpeterselie

3 el aceto balsamico

5 el extra vierge olijfolie

 

 

 

 

½ bosje bladpeterselie

½ bosje kervel

3 venkel knollen

1 citroen

½ dl extra vierge olijfolie

 

 

 

300 gr witte champignons

1 el boter

36 gezouten kappertjes

 

 

 

 

Receptuur:

 

Was de schelpen minstens drie keer in schoon water.

Doe ze in een grote pan en voeg de peterselie en witte wijn toe.

Breng aan de kook op hoog vuur en schud diverse malen om tot alle schelpen open zijn.

Zeef het vocht door kaasdoek en gebruik er 1 dl van.

Meng de aceto en olijfolie erdoor.

Houd 24 schelpen heel en verwijder van de rest het vruchtvlees.

Meng het vruchtvlees door de vinaigrette.

 

Snijd de venkel (op de mandoline) in zeer fijne repen. Blancheer ze gedurende 2 minuten in kokend water, giet ze af en laat ze snel afkoelen op keukenpapier.

Pers de citroen uit. Meng olie, citroensap, zout en peper door de venkel en laat even marineren.

Haal de blaadjes van de peterselie en kervel en meng ze vlak voor het serveren door de venkel.

 

Snijd de champignons in dunne plakjes en bak ze even aan in de boter.

Laat ze afkoelen op een platte schaal. Meng de kappertjes erdoor.

 

 

 

 

Garnering:

24 sud-y-sol tomaatjes

12 takjes basilicum

½ focacia brood

 

 

Snijd van het focacia brood 12 dunne repen en gril deze aan beide zijden op de grilplaat met wat olie.

 

 

Serveren:

Verdeel de venkel aan een zijde op rechthoekige borden.

Verdeel de champignons en vongole vruchtvlees er naast.

Garneer met twee sud-y-sol tomaatjes, een takje basilicum en de hele vongole.

Serveer met het geroosterde focacia brood.




« Terug naar recepten