Schotse zalm met Limburgse mosterd

 

 

 

VOORGERECHT

20 personen

 

 

Ingrediƫnten:

 

1 schotse zalm

500 gr grof zeezout

125 gr bruine basterd

20 gr Limburgse mosterd

75 gr korianderzaad

25 gr grove peper

1 bos basilicum

 

1 sjalot

1 dl olijfolie

2 el witte balsamico

1 tl wasabi

 

3,5 dl gevogeltebouillon

150 gr Limburgse mosterd

6 gr agar agar

 

 

 

10 sneden Limburgs roggebrood

50 gr gezouten boter

 

Receptuur:

 

Maak een mengsel van de kruiden.

Wrijf de zalm hiermee in.

Wikkel de zalm in een schone doek en laat 24 uur marineren.

Snijd de zalm in plakken en laat deze op 35 graden roken gedurende 1 uur.

 

 

 

Snijd de zalm tot een tartaar.

Snijd de sjalot zeer fijn.

Meng de olie, balsamico en wasabi door de tartaar.

 

 

Breng de gevogeltebouillon met de mosterd aan de kook.

Voeg de agar toe ne laat even doorkoken.

Giet uit op een effen plaat en laat afkoelen.

Steek er met een steker rondjes uit van dezelfde diameter als de opmaakring. Bewaar in de koelkast.

 

Snijd met dezelfde steker 20 rondjes uit het roggebrood.

Bestrijk ze met boter.

 

Garnering:

2 potjes zalmeitjes

1 doosje mosterd cress

1 bosje dille

1 dl visbouillon

 

Haal 20 topjes van de dille voor de garnering.

Pureer de rest in de blender met de bouillon tot een egaal groene saus. Zeef de saus door kaasdoek. Breng de saus op 85 graden en bind met 1 el Pro-Espuma. Doe de saus in de kidde en laat afkoelen.

     

 

 

Serveren:

Neem hoge stalen ringen en leg onderin een besmeerd roggebrood rondje.

Verdeel de tartaar er over en druk licht aan zodat de bovenkant egaal is.

Leg er een rondje mosterdgelei op.

Verdeel de saus als schuim op het bord en leg er enkel zalmeitjes in.

Garneer de mosterd cress bovenop de gelei.

 




« Terug naar recepten