Stoofpeertjes met stroopwafelijs

Wijn: Tawny Port uit het vat

NAGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

100 gr keukenstroop

100 gr bruine basterd

50 gr roomboter

5 dl room

75 gr suiker

7 eierdooiers

2 stroopwafels

 

 

 

 

 

12 Giesser Wildeman stoofpeertjes

1 l Port uit het vat

100 gr suiker

2 kaneelstokjes

 

 

0,5 dl aceto balsamico

1 dl Pedro Ximenez Sherry

75 gr suiker

 

 

 

500 gr Mascarpone

½ dl room

 

Receptuur:

 

Laat de boter op klein vuur smelten.

Meng de keukenstroop en bruine basterd erdoor en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de room toe en roer tot een glad geheel. Laat afkoelen tot <65 graden. Meng in een kom de eierdooiers en de suiker en klop alles tot het mengsel bijna wit van kleur is. Meng het afgekoelde room mengsel en de eierdooiers door elkaar en verwarm het in de pan met de dikke bodem op een laag vuur onder voortdurend roeren met de garde tot 85 graden. Zet de pan op ijs om af te koelen. Doe alles in de ijsmachine en draai er ijs van. Breek de wafels in kleine stukjes en voeg ze na 10 minuten draaien toe aan het ijs.

 

Schil de peertjes. Snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis en steeltje. Doe de peren met de port, suiker en kaneel in een pan en breng aan de kook. Laat 2 uur zachtjes stoven. Haal de peertjes daarna uit het vocht en laat ze afkoelen op een plaat. Zeef het vocht in een schone pan en laat het op hoog vuur inkoken tot het op een KOUD bordje stroperig is.

 

Doe de PX met de aceto en suiker in een pan en breng al roerend aan de kook. Laat 5 minuten op middel vuur doorkoken en roer goed. De saus wordt schuimig. Haal van het vuur en controleer of de vloeistof stroperig is op een KOUD bordje. Voeg als de massa te dik is wat water toe of kook ze langer als ze nog niet stroperig is.

 

Meng de room met de mascarpone en doe ze in een spuitzak. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Garnering:

2 wafels

 

Verkruimel de wafels grof.

 

 

Serveren:

Maak op een rond bord twee hoge cirkels van de mascarpone van 5 centimeter in diameter. In het midden moet een gat van ongeveer 2 centimeter zitten. Vul het ene rondje met wat portsiroop en het andere met PX stroop. Leg de kwarten peertjes met de bolle zijde naar boven aan de twee open kanten op het bord.

Leg een bolletje ijs in het midden tussen de peertjes en garneer met wat stukjes wafel.




« Terug naar recepten