Tartaar van kalfslende met coquilles

Wijn: Guadalupe Branco

TUSSENGERECHT

12 personen

 

Ingrediƫnten:

 

1 dl Valdderama

OCAL olijfolie

1 vanillestokje

3 el water

 

750 gr kalfslende

4 sjalotjes

50 gr boter

2 tl zout

1 tl peper

10 druppels tabasco

 

 

12 grote St. Jakobsnootjes

125 ml zure room

2 tl zout

1 limoen

 

100 gr Soe-Oen glasnoedels

 

 

50 gr boter

 

 

 

 

 

 

Receptuur

 

Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en haal het merg eruit. Zet merg met de peulen in de olie en warm op tot 50 graden. Haal voor het serveren de peulen eruit. Klop met een garde het water erdoor tot een egaal mengsel.

 

Snijd de kalfslende in dunne plakken en daarna tot fijne tartaar.

Snijd de sjalotjes zeer fijn.

Smelt de boter in een klein pannetje en voeg de sjalot toe. Laat de boter NIET bruin worden. Laat de sjalot in 20 minuten op een klein vuur (met onderzetplaatje) zacht worden.

Meng de sjalot met de tartaar en breng HOOG op smaak met zout, peper en tabasco.

 

Snijd de St. Jakobsnootjes in plakjes van 2 millimeter dikte en snijd er een fijne tartaar van. Meng de zure room erdoor en breng op smaak met voldoende zout en limoensap.

 

 

Frituur de glasnoedels gedurende 1 seconden in olie van 140 graden. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

 

Neem 12 stalen ringen en vet ze goed in met de boter. Zet ze op bakpapier in een vlakke ovenschaal. Verdeel de tartaar van kalf over de ringen en druk het wat aan Verdeel de St. Jakobsnootjes erover en druk licht aan. Zet ze in de oven van 80 graden gedurende 10 minuten zodat het vlees en de coquilles lauwwarm worden.

Garnering:

3 el appelstroop

12 sprieten bieslook

 

 

 

Snijd de bieslook zeer fijn.

 

Serveren:

Doe de stroop in een spuitzaak, snijd er een zeer klein puntje af en maak een DUNNE cirkelvormige structuur als EEN LIJN (ze moet duidelijk groter zijn dan de ring) op het bord. Verdeel een lepel vanille olie binnen deze structuur (ze mag er niet uit lopen).

Zet de ring in het midden en verwijder de ring.

Leg een bosje noedels erop en strooi wat bieslook in de noedels.




« Terug naar recepten