Tonijn met citrussalsa en serehschuim

Wijn: Gruner Veltliner

VOORGERECHT

12 personen

 

Ingrediƫnten:

 

3 serehstengels

2 sjalotjes

2 tenen knoflook

3 el arachideolie

4 dl gevogeltefond

150 gr boter

1 limoen

 

 

 

3 rode grapefruit

3 witte grapefruit

 

4 rijpe tomaten

1 rode ui

6 takjes koriander

 

2 tl fijne mosterd

6 el witte balsamicoazijn

 

6 takjes basilicum

3 dl arachideolie

 

 

800 gr verse tonijn

 

 

 

Receptuur

 

Snijd de sereh stengels klein. Snijd de sjalotjes in dunne ringen. Pers de knoflook uit. Zet sereh en sjalot aan in de olie, laat 2 minuten smoren en voeg dan de knoflook toe.

Voeg de fond toe, breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Zeef de saus. Pers de limoen uit.

Breng op smaak met zout, peper en limoensap.

Laat afkoelen tot het serveren.

Voeg de boter in stukjes toe en maak de saus schuimig met de staafmixer.  Blijf tijdens het serveren steeds opschuimen.

 

Schil de citrusvruchten zodat het wit volledig weg is. Snijd de partjes in en haal de stukjes vruchtvlees er heel uit.

 

Plisseer de tomaten, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees in brunoise. Snijd de ui extra fijn.

Haal de blaadjes van de koriander en snijd de blaadjes fijn.

 

Meng de mosterd goed met de balsamicoazijn.

Meng de ui, tomaat en koriander er door.

 

Draai de basilicum met de arachideolie in de blender tot een egaal groene olie. Meng de HELFT van de olie door de citrus partjes.

 

Verwijder eventuele witte draden van de zijkant van de tonijn.  Snijd de tonijn in de lengte doormidden en daarna elk stuk in 6 dunne plakken..

Garnering:

2 tl grof zeezout

12 blaadjes koriander

 

 

 

 

Serveren:

Doe wat basilicumolie in het midden van het bord er leg de tonijn erop.

Verdeel de citrus partjes rondom. Verdeel de tomaat tussen de citrus partjes.

Schep het serehschuim over de citrus partjes (schuim de saus steeds op).

Strooi wat zeezout over de tonijn en garneer met een blaadje koriander.




« Terug naar recepten