Vijgen notenbrood met kaas en Parmezaanijs

Wijn: Filo Pierra Martellozzo

NAGERECHT

12 personen

 

Ingredi├źnten:

 

300 gr witte bloem

200 gr roggebloem

30 gr verse gist

4 dl water van 37 graden

5 gr suiker

5 gr zeezout

 

 

6 gedroogde vijgen

150 gr walnoten

 

 

1 eierdooier

 

2 tenen knoflook

5 el olijfolie

 

 

200 gr jonge Parmezaanse kaas

3 dl room

2 dl melk

1 tl roze peper bolletjes

 

┬Ż schapen-koemelk kaas

1 Mailot kaas

Receptuur:

 

Zet de warmhoudkast op 35 graden (alleen voor het rijzen).

Meng de bloemsoorten in de kom van de kitchen aid. Los de gist en suiker op in het water van 37 graden.  Meng het zout door de bloem en giet het water erin. Laat de machine met deeghaak op lage snelheid 5 minuten draaien tot er een grof deeg is ontstaan (langer kneden levert een soepeler deeg op maar veroorzaakt smaakverlies). Laat het deeg op een houten plank onder een vochtige handdoek (van 37 graden) gedurende 20 minuten rijzen in de warmhoudkast.

Snijd de vijgen (zonder steeltjes) in zeer kleine stukjes en laat ze wellen in warm water. Hak de walnoten grof.

Meng na het rijzen de noten en vijgen door het deeg en kneed nog een keer helemaal door. Rol er een lang broodje van (iets dikker als stokbrood). Bestrijk de bovenkant met eigeel en laat nog eens 15 minuten rijzen in de warmhoudkast. Bak het brood daarna 20 minuten in een heteluchtoven van 200 graden. Laat het vrijwel geheel afkoelen. Snijd er daarna 24 dunne plakken van en bestrijk deze met knoflook en olie. Gril ze aan beide zijden krokant (vlak voor het serveren).

 

Smelt de kaas in de melk op klein vuur.

Maal de peper fijn in de vijzel. Zeef de peper. Haal de melk van het vuur.

Voeg de room toe aan de melk en breng op smaak met de peper.

Druk het mengsel door een zeef zodat er geen klontjes inzitten.

Laat afkoelen en draai er ijs van.

 

Snijd de schapen/koemelk kaas in 24 kleine driehoekjes.

Snijd de Mailot kaas in 12 driehoekjes.

 

Garnering:

1 bosje rucola

2 el olijfolie

1 el witte balsamico

1 mespunt zout

1 mespunt peper

 

2 el honing

1 tl truffelolie

1 el warm water

 

Was en droog de rucola goed.

Meng olie en balsamico in een kom met zout en peper.

Meng de rucola er goed doorheen.

 

 

 

Meng de honing met de truffelolie en het warme water tot een homogeen mengsel.

 

 

Serveren:

Schik een stukje brood, dan een stukje kaas, dan wat rucola op het bord en herhaal dit tot een torentje.

Zet het driehoekje Mailot bovenop. Druppel er wat honing over. Serveer er een bol ijs naast.




« Terug naar recepten