Wilde zalm met jenever

Wijn: Pennautier Chardonnay

VOORGERECHT

12 personen

 

Ingrediënten:

 

400 gr wilde zalm

20 korianderzaden

2 el jenever

1 el suiker

1 el citroensap

1 tl zout

1 tl witte peper

 

1 dunne prei

10 roze peperkorrels

20 kappertjes

1 dl crème fraîche

 

 

 

1 eierdooier

1 tl fijne mosterd

1 dl maiskiemolie

1 el vissaus

1 el jenever

1 tl vers gemalen peper

 

12 sneden casinobrood

 

 

Receptuur:

 

Snijd de zalm in blokjes van 0,5 x 0,5 centimeter.

Maal de korianderzaden in de vijzel en strooi ze door een theezeefje op de zalm (zodat grove stukjes achterblijven).

Meng de suiker, jenever, citroensap door de zalm en breng op smaak met zout en peper.

 

 

 

Snijd het witte gedeelte van de prei in dunne reepjes van 0,5 cm. Stoom ze 2 minuten in een zeefje boven kokend water in een pannetje met deksel erop. Laat goed uitlekken en droog na met keukenpapier.

Maal de peperkorrels fijn en snijd de kappertjes fijn.

Meng ze met de crème fraîche door de prei.

 

Roer de eierdooier en mosterd door elkaar.

Maak er met de olie een mayonaise van.

Breng op smaak met de jenever, vissaus en peper.

 

 

 

 

Snijd met een steker een ring uit het brood van 6 centimeter. Rooster ze op de gril tot ze mooi bruin en krokant zijn.

 

Garnering:

¼ bosje kervel

24 gezouten kappertjes

 

Haal 24 mooie blaadjes van de kervel.

Droog de kappertjes met keukenpapier en frituur ze in wat NIET TE HETE zonnebloemolie.

 

 

Serveren:

Zet een ring (van de maat van het brood) op het bord en leg het brood rondje onderin.

Verdeel de helft van de prei als een laagje over de broodjes.

Verdeel dan de zalm erover. Haal de ring weg en leg op de zalm nog een bolletje preimengsel.

Garneer op de zalm met de kervel.

Drapeer de saus als een cirkel rondom de zalm en leg er enkele kappertjes in.

 




« Terug naar recepten