Zwaardvis met erwtenmousseline

Wijn: Guadeloupe Branco

VOORGERECHT

12 personen

 

Ingrediƫnten:

 

600 gram zwaardvis

1 dl extra vierge olijfolie

1 limoen

2 rode paprika

1 tl zout

1 tl peper

1 tl zoete paprika

 

500 gr diepvrieserwten

2 dl visbouillon

2 laurierbladen

1 el truffelolie

 

 

4 rijpe Roma tomaten

1 dl olijfolie

2 el suiker

1 tl zout

1 tl peper

 

Receptuur:

 

Houd de rode paprika met een tang boven een gasvlam en laat aan alle kanten zwart worden. Spoel af onder koud water. Verwijder vel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees zeer klein.

Snijd de zwaardvis tot een fijne tartaar en verwijder ongerechtigheden. Meng de olie en limoensap erdoor en breng op smaak met zoete paprika, zout en peper.

Meng de paprika stukjes door de zwaardvis.

 

Kook de erwten gaar in de bouillon met de laurier. Laat ze uitlekken in een zeef en BEWAAR het kookvocht.

Pureer de erwten volledig en druk ze daarna door een fijne zeef.

Voeg de truffelolie toe en een beetje van het kookvocht zodat een stevige mousseline ontstaat.

 

Ontvel de tomaten in kokend water en verwijder de zaden.

Snijd het vruchtvlees in stukjes. Doe de olijfolie in een sauspan en voeg de tomaat stukjes toe. Kook ze volledig zacht. Roer de suiker erdoor en breng op smaak met zout en peper. Druk zoor een fijne zeef en laat afkoelen.

 

 

Garnering:

1 grote friet aardappel

 

1 doosje erwten cress

 

Snijd de aardappel in 12 dunne plakjes op de mandoline of snijmachine.

Droog ze goed en frituur ze goudbruin.

 

 

 

Serveren:

Verdeel de tartaar over twaalf ringen op ronde borden.

Verdeel de erwtenmousseline op de tartaar.

Steek een aardappel plakje in de mousseline en garneer bovenop met een takje cress.

Maak een dunne cirkel van de tomaten coulis rondom.




« Terug naar recepten